Schokoladen-Glossar

Die wichtigsten Begriffe rund um Kakao, Verarbeitung und Schokoladenstile – verständlich erklärt.

Wer Schokolade genauer betrachtet, stößt schnell auf Begriffe wie Conchieren, Couverture oder Single Origin. Dieses Glossar erklärt die gebräuchlichsten Fachausdrücke aus Rohstoffkunde, Verarbeitung und Produkttypen – ohne Marketingsprech und ohne unnötige Vereinfachung. 24 Einträge, alphabetisch nach Abschnitt geordnet.

Grundbegriffe (Kakao & Rohstoffe)

Kakao
Der Begriff steht sowohl für den Kakaobaum (Theobroma cacao) als auch für seine Samen, die Kakaobohnen. Aus den Bohnen werden nach Fermentierung und Röstung verschiedene Produkte gewonnen: Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver. Letzteres ist nicht zu verwechseln mit Trinkschokoladenpulver, dem meist Zucker zugesetzt ist.
Kakaomasse
Gemahlene, fermentierte und geröstete Kakaobohnen in flüssiger oder fester Form. Kakaomasse enthält sowohl Kakaofeststoffe als auch den natürlichen Fettanteil der Bohne, die Kakaobutter. Sie bildet die Grundlage für dunkle Schokoladensorten und bestimmt maßgeblich das Aroma.
Kakaobutter
Das natürliche Pflanzenfett der Kakaobohne, das bei der Pressung von Kakaomasse anfällt. Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur – das ist der Grund, warum gute Schokolade auf der Zunge zergeht. Sie ist auch in weißer Schokolade enthalten, die keine Kakaomasse verwendet.
Kakaopulver
Das trockene Produkt, das nach dem Auspressen der Kakaobutter aus der Kakaomasse verbleibt. Je nach Restfettgehalt unterscheidet man zwischen schwach entfettetem (mind. 20 % Fett) und stark entfettetem Pulver (unter 10 % Fett). Stark entfettetes Pulver ist intensiver im Geschmack, löst sich aber schlechter in Flüssigkeiten.
Kakaoprozent / Kakaoanteil
Die Prozentangabe auf Schokoladenpackungen gibt an, wie viel Kakaomasse und Kakaobutter zusammen enthalten sind. Ein hoher Wert bedeutet nicht zwingend bessere Qualität – er sagt nichts über Herkunft, Röstung oder Verarbeitung aus. 85 % von einer schlechten Bohne ist nicht besser als 70 % von einer exzellenten.
Kakaobohnen-Herkunft / Single Origin
„Single Origin" bezeichnet Schokolade, deren Kakaobohnen aus einem definierten Anbaugebiet stammen – oft einem einzelnen Land, einer Region oder einer Plantage. Die Herkunft beeinflusst das Aromaprofil spürbar: Madagassischer Kakao schmeckt anders als peruanischer oder ecuadorianischer. Das Konzept hat Ähnlichkeiten mit Herkunftsbezeichnungen im Weinbereich.
Fermentierung
Ein unverzichtbarer Schritt nach der Ernte: Die frischen Kakaobohnen werden mit Fruchtfleisch in Holzkisten oder Bananenblatthaufen gelagert und fermentieren mehrere Tage lang. Dabei entstehen die Vorläufer der späteren Aromastoffe. Ohne ausreichende Fermentierung entwickelt Schokolade kaum Tiefe im Geschmack.

Verarbeitungsbegriffe

Conchieren
Ein zentraler Produktionsschritt: Die Schokoladenmasse wird über Stunden oder Tage in einer Conche unter Wärme und Bewegung intensiv gemischt. Dabei verflüchtigen sich unerwünschte Säuren und Feuchtigkeit, die Textur wird feiner und das Aroma runder. Längeres Conchieren bedeutet nicht automatisch bessere Qualität – der Zeitpunkt des Abbruchs ist handwerkliche Entscheidung.
Temperieren
Ein kontrollierter Abkühlprozess der flüssigen Schokoladenmasse, bei dem durch gezieltes Erwärmen und Abkühlen eine stabile Kristallstruktur (Form V) der Kakaobutter erzeugt wird. Korrekt temperierte Schokolade hat einen gleichmäßigen Glanz, einen sauberen Bruch und einen angenehmen, kurzen Schmelz. Falsch temperierte Schokolade zeigt oft graue Schlieren – den sogenannten Fettreif.
Couverture
Eine Schokolade mit erhöhtem Kakaobutter-Anteil von mindestens 31 % (bei dunkler Couverture teils bis 40 %). Durch den höheren Fettanteil fließt sie im geschmolzenen Zustand besser und eignet sich zum Überziehen und Modellieren. Couverture ist der Standard in der Confiserie; für den normalen Konsum spielt der Unterschied zur Tafelschokolade eine untergeordnete Rolle.
Ganache
Eine Emulsion aus geschmolzener Schokolade und Sahne – oft noch mit Butter oder Glukosesirup verfeinert. Ganache ist die klassische Füllung für Schokoladentrüffel und Pralinés sowie Basis für Tortenfüllungen und Glasuren. Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne bestimmt die Konsistenz: mehr Schokolade ergibt eine festere, schnittfähige Masse.
Praline
Im deutschen Sprachraum bezeichnet Praline eine mundgerechte Süßigkeit aus einer Schokoladenhülle mit Füllung – zum Beispiel Ganache, Marzipan, Nusscreme oder Likör. Die Vielfalt ist groß; verbindlich ist vor allem die Schokoladenumhüllung. Nicht zu verwechseln mit Praliné (frz.), einer gerösteten Nuss-Zucker-Masse, die als Füllung oder Zutat verwendet wird.
Trüffel
Eine Pralinenvariante in Kugelform mit weicher Ganache-Füllung, außen in Kakao, Schokolade oder gehackten Nüssen gerollt. Der Name leitet sich von der optischen Ähnlichkeit zum gleichnamigen Pilz ab. Schokoladentrüffel gelten als klassisches Ergebnis der Haute Confiserie; einfachere Varianten werden industriell hergestellt.

Schokoladenstile und -typen

Vollmilchschokolade
Schokolade mit Milchbestandteilen, die nach EU-Recht mindestens 25 % Kakaobestandteile und 14 % Milchtrockenmasse enthalten muss. Vollmilchschokolade schmeckt süßer und milder als Zartbitter; der Milchanteil mildert die Bitteraromen. Qualitätsvollmilch mit höherem Kakaoanteil (30–40 %) hat deutlich mehr Charakter als einfache Standardware.
Zartbitterschokolade
Eine dunkle Schokolade ohne Milcheiweiß, typischerweise mit einem Kakaoanteil zwischen 50 und 70 %. Rechtlich ist der Begriff in Deutschland nicht streng definiert; im Handel bezeichnet er meist die Zwischenstufe zwischen milder Halbdunkel- und intensiver Bitterschokolade. Zartbitter ist die verbreitetste Form dunkler Schokolade im Supermarktsegment.
Bitterschokolade / Edelbitter
Dunkle Schokolade mit in der Regel über 70 % Kakaoanteil. Ab etwa 85 % Kakao sprechen Hersteller und Handel häufig von Edelbitter, ohne dass dieser Begriff rechtlich geschützt ist. Ausgeprägte Bitteraromen, wenig Süße und ein komplexes Aromaprofil sind typisch. Qualität hängt hier besonders stark von Bohnenherkunft und Verarbeitung ab.
Weißschokolade
Besteht aus Kakaobutter, Milchbestandteilen und Zucker – enthält jedoch keine Kakaomasse und damit keine Kakaofeststoffe. Sie gilt dennoch rechtlich als Schokolade, weil Kakaobutter ein Kakaobestandteil ist. Der Geschmack ist süß-milchig mit einem leichten Kakaobutteraroma; Qualität hängt stark am Anteil echter Kakaobutter statt pflanzlicher Ersatzfette.
Plantagenschokolade / Herkunftsschokolade
Schokolade, bei der die Bohnen nachvollziehbar aus einem bestimmten Anbaugebiet, einer Region oder einer einzelnen Plantage stammen. Ähnlich dem Single-Origin-Konzept legt der Begriff Wert auf Transparenz der Herkunft. Das Aromaprofil variiert je nach Boden, Klima und Sorte der Kakaopflanze erheblich.
Bio-Schokolade
Schokolade, deren Kakaobohnen und weitere Zutaten nach den Vorgaben der EU-Bio-Verordnung angebaut und verarbeitet wurden. Das Siegel sagt etwas über Anbaumethoden (keine synthetischen Pestizide, keine gentechnisch veränderten Zutaten), aber nichts über Geschmack, Herkunft oder faire Arbeitsbedingungen. Bio und Qualität sind keine Synonyme.
Fairtrade-Schokolade
Schokolade mit einem anerkannten Fairtrade-Siegel – meist Fairtrade International/TransFair – garantiert, dass Kakaobauern einen Mindestpreis und eine Prämie erhalten. Das Siegel regelt soziale und wirtschaftliche Mindeststandards in der Lieferkette, trifft jedoch keine Aussage über sensorische Qualität oder Herkunftsmerkmale.

Marken- und Produktbegriffe

Tafelschokolade
Die klassische Form: Schokolade in einer rechteckigen, in Stücke unterteilten Platte. Tafelschokolade ist typischerweise unverhüllt (ohne Füllung) oder enthält allenfalls eingemischte Zutaten wie Nüsse oder Trockenfrüchte. Der Formfaktor ist standardisiert, die Größen variieren meist zwischen 50 und 400 Gramm.
Riegel
Ein einzeln portioniertes Produkt in länglicher Form, häufig mit einer Füllung aus Karamell, Nougat, Keks oder Sahne, ummantelt von Schokolade. Im Unterschied zur Tafel ist der Riegel meist keine reine Schokolade, sondern ein zusammengesetztes Süßwarenprodukt. Bekannte Beispiele sind Mars, Twix oder Snickers.
Nougat / Nugat
Eine weiche Masse aus gerösteten Haselnüssen (oder anderen Nüssen), Zucker und Kakaobutter. Deutsches Nugat (auch Nussnougat) ist dunkler und nussiger als der französische Nougat à la mode de Paris, der aus Zucker, Honig und Eiweiß hergestellt wird und nichts mit Schokolade zu tun hat. Nugat ist eine häufige Pralinenfüllung.
Marzipan
Eine Masse aus fein gemahlenem Süßmandelkern und Zucker (oder Zuckersirup). Echtes Marzipan enthält keine Bittermandeln oder Ersatzstoffe. Zu unterscheiden ist es von Persipan, das aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen besteht und billiger ist. Im Schokoladenbereich wird Marzipan als Füllung in Pralinen, Riegeln und als Überüberzugsmasse verwendet.

Weiterlesen